Os queijos estão entre os derivados lácteos mais consumidos no Brasil. De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), o consumo médio de queijos por pessoa, no Brasil, é de cerca de 5,6 kg/ano. Para fabricar o laticínio, é preciso de coagulante, como a enzima quimosina superconcentrada. Uma pesquisadora da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (Uesb), do campus Itapetinga, Josane Cardim, identificou que era possível encontrar uma substância coagulante na flor de alcachofra e iniciou os estudos para produzir queijo a partir da planta.
Josane explica que foi gerado um extrato com base nas flores da alcachofra: “a substância obtida foi caracterizada, principalmente, quanto à sua atividade de coagulação e identificação das proteases, enzimas com capacidade de coagular o leite para a produção de queijo. Foi encontrada a enzima cardosina, responsável por quebrar a ligação peptídica da caseína, principal proteína do leite, resultando na formação do coágulo de queijo”.
A pesquisa apresenta resultados positivos e a alcachofra pode ser uma opção aos coagulantes tradicionais. “O estudo demonstrou que o extrato pode ser utilizado como alternativa ao coagulante tradicional para produção de diversos tipos de queijos, como queijos que passam pelo processo de maturação, queijos de massa filada, como muçarela, e queijos frescos, como minas frescal. A pesquisa é importante, dado que tem aumentado a busca por produtos extraídos de plantas, ou seja, alimentos produzidos a partir de fontes vegetais, visto que, no Brasil, os coagulantes de origem vegetal ainda são poucos explorados”, diz.
O projeto, que teve a orientação da professora doutora Sibelli Passini, foi financiado pelo Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento (CNPq). Além disso, contou com a parceria dos professores Cristina Maria dos Santos, da Universidade de Évora, Peter Bitencourt, da Universidade Federal de Lavras (Ufla), Luis Telo Gama, da Universidade de Lisboa, e da colaboradora Rejane Gomes.
Bahia Faz Ciência
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