Empregam jovens. Antes de iniciarem seu trabalho, eles são treinados. São treinados primeiro a cuidar do espaço em que trabalham: a ordem, a limpeza, os materiais – guardanapos, canudinhos, temperos, bandejas. É preciso não desperdiçar. Depois, são treinados a lidar com os clientes: delicadeza, atenção, simpatia, sorrisos, boa vontade. Clientes não devem ser contrariados; têm que se sentir em casa e sair satisfeitos. Nas perícias que fiz, acompanhei momentos deste trabalho: não são proibidos de sentar durante o expediente e passam muitas horas no transporte público. Trabalham no regime de seis por um, ou seja, folgam um dia por semana, e há revezamento nas tarefas. Lavam banheiros, limpam chão, entregam bandeja, ficam na chapa, na batata frita, em ambiente apertado e com choque térmico devido à câmara fria muito próxima do forno. Valores como justiça e humanidade são explorados economicamente.